Tour d’horizon des additifs alimentaires

J’ai fais allusion aux additifs alimentaires dans certains articles concernant les différents groupes d’aliments, mais sans vraiment m’y arrêter. Il est temps de s’y attarder afin de savoir le rôle qu’ils occupent dans la confection de nos plats cuisinés et autres denrées.

Généralités

Les additifs sont des produits chimiques naturels ou artificiels qui sont ajoutés volontairement au cour de la fabrication d’un produit alimentaire. Ils ne sont pas des nutriments et leur présence se justifie par les rôles qu’ils peuvent remplir, à savoir :

  • Ils empêchent les proliférations microbiennes ainsi que les oxydations dans les aliments sans nuire à la qualité nutritionnelle.
  • Ils préservent les qualités organoleptiques.
  • Ils améliorent l’aspect des aliments.

Les additifs ne doivent pas représenter plus de 1% de la quantité de l’aliment préparé selon la réglementation européenne et on les reconnait par une numérotation à 3 ou 4 chiffres précédé de E. Voyons en détail ce qu’il en est de ces colorants, conservateurs, antioxydants, émulsifiants, épaississants, gélifiants, exhausteurs de goût et édulcorants.

Les colorants

Numérotés de E100 à E180, ces substances colorées, d’origine synthétique ou naturelle, sont utilisées pour changer ou redonner la couleur d’un aliment.

Parmi les colorant naturels nous avons :

  • le carotène (E160) qui donne une couleur jaune-orange ;
  • le rouge betterave (E162) ;
  • la cochenille naturelle (E120), ou acide carminique, qui donne une couleur rouge carmin ;
  • la riboflavine (E101) qui donne une couleur jaunâtre.

Leur rôle est d’attirer le consommateur et on retrouve son utilisation dans les confiseries (bonbons, dragées, pâtes de fruits, …), la pâtisserie (gâteaux, tartes, biscuits, …), les sirops (menthe, fraise, …), les liqueurs (vertes, mauves, roses, …), la charcuterie (saucisse de Strasbourg, de Francfort, …), les fromages (pâte colorée en jaune, croûte colorée en rouge), le beurre et la margarine (colorants jaunes).

Les conservateurs

Numérotés de E200 à E297, se sont des substances qui retardent les modifications microbiennes afin de limiter la dégradation de l’aliment. Le but est donc d’éviter l’apparition de moisissures, de tâches ainsi que le rancissement. Par conséquent, les conservateurs augmentent la date limite de consommation (DLC). En voici quelques exemples :

  • les sorbates (E201 à E203) sont utilisés pour les fromages frais ;
  • l’acide sorbique (E200) est utilisé pour les sauces émulsionnées tels que les vinaigrettes et la mayonnaise ;
  • l’acide benzoïque (E210) est utilisé pour les jus de fruits et préparations à base de fruits ;
  • l’acide lactique (E270) et l’acide acétique (E260) sont utilisés pour stabiliser la charcuterie.

Les antioxydants

Numérotés de E300 à E321, ces molécules aident à protéger les aliments contre les réactions d’oxydation qui accélèrent le vieillissement, évitant ainsi un changement d’aspect et le rancissement. Ces altérations peuvent être dues à l’oxygène de l’air, à la lumière, aux traces de métaux ou à certains enzymes. Son utilisation c’est considérablement développé avec la consommation de produits industrialisés.

On les trouves dans de nombreux produits : dans le thé, le vin, les matières grasses alimentaires, les jus de fruits, les conserves de fruits, les pommes de terre prépelées, etc.

Les émulsifiants, les épaississants et les gélifiants

Ils sont numérotés de E322 à E497.

Les émulsifiants (ou stabilisateurs) maintiennent une dispersion uniforme de deux ou plusieurs substances non miscibles. Ce sont des produits issus de corps gras d’origine animale. La lécithine (E322) est la plus courante et on la trouve dans le jaune d’oeuf, ingrédient nécessaire pour faire monter une mayonnaise. Dans l’industrie, c’est la lécithine de soja qui est utilisée.

Les épaississants et les gélifiants sont ajoutés pour réduire la fluidité d’un aliment liquide, rendant ce dernier plus consistant. À titre d’exemple, la gomme d’acacia (E414) sert à épaissir les sauces ; l’agar-agar (E406) sert pour la confiserie, les gelées de fruits et les glaces ; et la farine de caroube (E410) est utilisée pour les crèmes glacées.

Les exhausteurs de goût

Numérotés de E620 à E650, ces substances organiques dépourvues de saveur ont la propriété d’accentuer le goût et l’odeur d’une denrée alimentaire, pouvant tromper le consommateur sur la qualité du produit. L’acide glutamine (E620), par exemple, est utilisé dans les soupes, les conserves de viande et les plats cuisinés. Son emploi remplace le sel.

Les édulcorants

Feuilles de Stévia
Feuilles de Stévia

Ils sont numérotés de E950 à E969.

Les édulcorants de synthèse donnent un goût sucré aux aliments sans apport de calories. On les utilise pour les diabétiques et les personnes obèses. On les retrouve dans les produits « allégés en sucre » (« light ») tels que des sodas, des desserts, des glaces, des confiseries, … Ces additifs sont déconseillés pour les enfants. Ils ont un fort pouvoir sucrant et sont non cariogènes.

Parmi eux nous avons :

  • l’acésulfame K (E950) qui est 100 à 200 fois plus sucrant que le saccharose.
  • l’aspartane (E951) qui est 200 fois plus sucrant que le sucre mais qui ne doit pas être consommé chez les personnes souffrant de phénylcétonurie car il contient de la phénylalanine.
  • l’acide cycladique (E952), qui est 30 fois plus sucrant que le sucre, est interdit aux États-Unis.
  • la saccharine (E954) qui est 300 à 400 fois plus sucrant que le sucre, très stable et qui se conserve très bien.

Les polyols sont des glucides, naturellement présents dans le monde végétal, obtenus industriellement par hydrogénation. Ils sont de bons substituts du sucre de part leur faible valeur calorique et ne sont pas cariogènes. En voici quelques exemples utilisés en confiserie :

  • le Maltitol (E965) n’a pas d’effet sur la glycémie et est donc conseillé pour les diabétiques mais, à forte dose, il provoque des troubles gastriques.
  • le Lactitol (E966) remplace le sucre dans les produits pour diabétiques et a un effet laxatif.
  • le Xylitol (E967) n’élève pas la glycémie.

Quels risques pour la santé ?

Les additifs font l’objet d’une surveillance à plusieurs niveaux :

– au niveau mondial par le JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives), un comité d’experts sur les additifs alimentaires, administré conjointement par l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO : Food and Agriculture Organisation) et l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) ;

– au niveau européen par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA : European Food Safety Authority).

Leur utilisation dans l’alimentation est réglementée par la loi et l’Union européenne a établit, après un avis émis par l’EFSA, une liste d’additifs autorisés dans l’alimentation ainsi que la Dose Journalière Admissible (DJA) dont les effets toxiques ont été démontrés à forte dose (le plus souvent en laboratoire fort heureusement pour nous). Il est à noter que certains additifs présents dans l’alimentation peuvent provoquer des allergies ou des intolérances.

Le meilleur conseille que je puisse vous donner est d’éviter autant que possible toutes préparations industrielles et de (re)découvrir les plaisirs de la cuisine maison !

📚

« La bonne cuisine est honnête, sincère et simple. », Elizabeth David

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