Le monde merveilleux du sucre !?

Cet article est l’occasion de vous offrir un petit voyage à la découverte des différents produits sucrés qui sont mis à notre disposition.

Comme nous avons traités d’autres groupes alimentaires, l’objectif est de déterminé l’intérêt nutritionnel de ces produits sous toutes leurs formes.

Il n’y aura pas de suspens à ce niveau : les produits sucrés ne sont pas indispensables à l’équilibre de la ration alimentaire. Leur caractéristique commune est leur concentration en sucres rapides. Voyons donc les différentes présentations de ces sucreries.

Sucre

Il provient soit de la canne à sucre, soit de la betterave. La France est le premier producteur mondial de sucre de betterave. Il est à noter que le sucre est un réhausseur de goût, qu’il est un excellent conservateur ainsi qu’un agent de texture.

Il est constitué exclusivement de saccharose (association de glucose et de fructose). Le sucre roux a un aspect plus sombre en lien avec une légère caramélisation lors de long processus de cuisson. Hors mis le saccharose, il n’y a ni vitamines, ni minéraux. Il est très digeste et peut être utilisé par le corps 15 à 30 minutes après ingestion. C’est l’aliment de l’effort physique.

Que se soit à base de betterave ou de sucre de canne, l’extraction reste presque la même. Le procédé industriel consiste à extraire le sucre des cellules végétales, de séparer les impuretés, d’éliminer l’eau de la solution obtenue pour en faire des cristaux de sucre. Le sirop restant est soumis à d’autres cuissons qui donneront du sucre plus coloré (blond ou roux) du fait de réactions de caramélisation.

On retrouve le sucre dans nos boissons chaudes (café, thé), nos desserts et nos confitures. Il est aussi dans le chocolat, les confiseries, les glaces, les sorbets, les biscuits, les liqueurs, les sirops, les boissons gazeuses, …

Présentations

Voici comment peut se présenter le sucre dans le commerce.

Le sucre cristallisé : il est obtenu après la cuisson et la cristallisation des sirops de sucre. Lent à fondre, il sert surtout aux pâtes de fruits et aux confitures.

Le sucre en poudre : c’est du sucre cristallisé broyé pour obtenir des grains fins. C’est le plus courant et le plus utilisé.

Le sucre glace : il est réduit finement en poudre impalpable, additionné d’amidon (2 à 3%) pour éviter la prise en bloc. Il sert pour les glaçages et les décors.

Le sucre en morceaux : c’est un produit typiquement français. Le calibre n°3 et n°4 des morceaux correspondent au nombre de rangées contenues dans la largeur d’une boite de 1 kg. Plus le chiffre est petit et pus le domino est gros.

La cassonade : c’est du sucre de canne roux cristallisé. Sa saveur mielleuse est idéale pour les crèmes brûlées et les recettes exotiques.

Le sucre liquide : c’est une solution de sucre de betterave ou de canne présentée en bouteille. Pratique pour les salade de fruits ou les cocktails.

Le sucre candi : il est obtenu par cristallisation d’un sirop concentré et chaud dans les bacs tendus de fils de lin. Lent à dissoudre, on l’utilise dans les boissons chaudes et les liqueurs. Il peut être roux ou blanc.

La vergeoise : c’est un sucre moelleux (brun ou blond) qui vient d’un deuxième sirop d’épuisement, dont le parfum marqué est très apprécié dans le nord de la France et la Belgique.

Le sucre pour confiture (sucre gélifiant) : c’est un sucre cristallisé additionné de pectine et d’acide citrique. La pectine a pour rôle de faciliter la prise des confitures, l’acide citrique de favoriser l’action de la pectine et d’assurer une meilleur conservation.

Autres produits sucrant

Il est possible d’utiliser des produits autres que le sucre pour édulcorer (rendre sucré) nos aliments. Chaque édulcorant a un pouvoir sucrant, c’est à dire qu’il peut édulcorer une quantité donnée d’aliment. Le pouvoir sucrant de référence est le sucre qui est égal à 100.

Voici quelques exemples d’édulcorants autres que le sucre.

Aspartame

Cet édulcorant découvert en 1965 aux USA est très peu calorique. Cette protéine est constituée de la phénylalanine et de l’acide aspartique. Sa consommation réduit celle du sucre et diminue ainsi l’apport calorique. Le pouvoir sucrant de l’aspartame est le double de celui du sucre blanc (200).

Il est en vente en France depuis 1979 et est autorisé dans l’industrie alimentaire depuis le 11 mars 1998 pour remplacer le sucre. Tous les produits alimentaires contenant de l’aspartame doivent avoir l’avertissement « contient une source de phénylalanine » en raison de la maladie génétique rare qu’est la phénylcétonurie. Cet édulcorant n’est pas cariogène, est utilisé par les diabétiques pour remplacer le sucre et n’est pas toxique contrairement à la saccharine (suite à des études toxicologiques).

Stevia

Appelé aussi rébaudioside A, c’est un édulcorant entièrement naturel et sans calorie. Il est extrait de la plante Stevia rebaudiana et se présente sous la forme d’une poudre blanche. Son pouvoir sucrant est de 300 (trois fois le sucre) sans apport de calorie.

Entre 2009 et 2011, la Stevia a fait l’objet de différents arrêtés réglementant sa consommation, aussi bien au niveau européen qu’en France.

Confitures et gelées

Les dénominations « confitures » et « gelées » sont réservées à des produits obtenus après cuisson avec du sucre raffiné et des fruits frais (ou jus de fruits pour les gelées).

Les confitures sont fabriquées à partir d’une même quantité de sucre et de fruits. Le produit fini contient de 60 à 65% de sucre et la teneur en eau ne doit pas dépasser 40%.

Le terme confiture regroupe trois dénominations :

  • La confiture qui est faite avec des fruits entiers ou coupés cuits avec du sucre ;
  • La gelée qui est faite avec du jus de fruits, du sucre et de la pectine ;
  • Les marmelades qui sont des fruits en morceaux macérés dans du sucre avant d’être cuits.

Pour les confitures industrielles, les appellations sont les suivantes :

  • « Confiture extra » et « Gelée extra », qui doivent contenir 45 g de fruits entiers ou en morceaux pour 100 g de produit fini ;
  • « Confiture », qui contient 35 g de fruits pour 100 g de produit fini ;
  • « Marmelade », dont la teneur en fruit doit être de 20%.

Pour ces produits, la législation exige un étiquetage réglementaire comportant tous les ingrédients. Certains de ces produits peuvent être allégés en sucre (de 30 à 49%).

Sur le plan nutritionnel, les confitures n’apportent plus de vitamines en lien avec la cuisson, mais on retrouve une teneur initiale en sels minéraux (Phosphore, calcium, potassium, sodium et fer). La quantité de sodium varie si la confiture est familiale ou industrielle.

Miel

C’est un produit élaboré par les abeilles à partir du nectar des fleurs ou de leurs sécrétions. Ainsi l’abeille transforme le saccharose en glucose et en fructose. Ce produit naturel a une action légèrement laxative (présence du fructose).

Il contient 75% de glucides dont 70% sous forme de glucose et de fructose, et 3% de saccharose. La quantité de fructose est importante et son pouvoir sucrant l’est aussi (120 à 135). Il a une faible teneur en vitamine et sels minéraux et aux vues de la faible quantité consommée, ses vertus sont assez surfaites. Le peu de présence de saccharose évite la constipation.

Chocolat

Il est fait à partir de la poudre du cacao, issu des fèves de cacao contenues dans la cabosse, le fruit du cacaoyer.

Plusieurs termes gravitent autour du chocolat :

  • Beurre de cacao : c’est la matière grasse végétale obtenue après le pressage de la pâte de cacao.
  • Cacao en poudre : il est issue de la pâte de cacao dont on a extrait le beurre de cacao.
  • Pâte de cacao : c’est une pâte obtenue par l’écrasement des fèves de cacao, décortiquées et dégermées.
  • Chocolat noir : c’est un mélange de pâte de cacao non dégraissé, de beurre de cacao et de sucre. Il contient la plus grande concentration de cacao.
  • Chocolat au lait : c’est un mélange de pâte de cacao, de sucre et de lait.
  • Chocolat blanc : c’est un mélange de beurre de cacao, de sucre et de vanille.

La loi européenne autorise le remplacement du beurre de cacao par une autre huile végétale naturelle (karité, huile de palme, noyaux de mangue) à raison de 5% maximum.

Le chocolat apporte surtout des glucides (55 à 64%) qui proviennent en grande partie des sucres ajoutés à la préparation et un peu du cacao, des lipides (28 à 34%) qui proviennent du beurre de cacao et des huiles végétales, et peu de protéines (2 à 7%). Il est à noter la présence de la théobromine (principal alcaloïde des graines de cacao) qui est un excitant du système nerveux (au même titre que la caféine par exemple.)

Son apport calorique est lié essentiellement aux lipides. Le chocolat est déconseillé dans les régimes hypocaloriques ou en cas de digestion difficile. Il constipe. Son apport en magnésium (110 mg/100 g) et en cuivre (antioxydant ayant un rôle anti tumoral) est intéressant. Hors mis cela, l’apport en vitamines et sels minéraux est négligeable. Seul le chocolat blanc et au lait contiennent du calcium.

Différents produits chocolatés

Chocolats

Le décret du 13 juillet 1976 réglemente la composition précise de tous les chocolats. En voici des exemples.

Le chocolat noir comprend trois variétés :

  • Le chocolat de ménage : il comprend un minimum de 30% de cacao, 12% de cacao sec dégraissé et de 18% de beurre de cacao.
  • Le chocolat (ou encore « chocolat à croquer ») : il comprend un minimum de 35% de cacao, 14% de cacao sec dégraissé et de 18% de beurre de cacao.
  • Le chocolat avec un qualificatif « supérieur » ou « extra » : il comprend un minimum de 43% de cacao, 14% de cacao sec dégraissé et de 26% de beurre de cacao.

Le chocolat au lait se distingue aussi par trois variétés :

  • Le chocolat de ménage au lait : il comprend un minimum de 20% de cacao, 55% de sucre au maximum, 20% de lait au minimum, 25% de matière grasse au minimum et 5% de matière grasse butyrique au minimum.
  • Le chocolat au lait : il comprend un minimum de 25% de cacao, 55% de sucre au maximum, 14% de lait au minimum, 25% de matière grasse au minimum et 3,5% de matière grasse butyrique au minimum.
  • Le chocolat au lait avec un qualificatif « supérieur » ou « extra » : il comprend un minimum de 30% de cacao, 50% de sucre au maximum, 18% de lait au minimum, 25% de matière grasse au minimum et 4% de matière grasse butyrique au minimum.

Le chocolat blanc doit être exempte de matières colorées, avoir un minimum de 20% de beurre de cacao, un minimum de 14% de lait, un maximum de 55% de sucre et un minimum de 3,5% de matière grasse butyrique.

Le chocolat avec adjonction comporte touts les chocolats auxquels on ajoute des noisettes, du riz soufflé, des amandes, …

Le chocolat fourré : la partie extérieure est constituée de chocolat et représente 25% au moins du poids total du produit. Il est peut être fourré aux fruits, à la nougatine, à la pâte d’amande, etc. Chaque catégorie de tablettes a son appellation qui suit une réglementation précise.

Barres chocolatées

Elles représentent 10% de la production de chocolat et comprennent :

  • Les barres classiques fourrées au chocolat, au nougat ou au caramel ;
  • Les barres biscuitées et pâtissières contenant un biscuit ou une gaufrette ;
  • Les barres céréalières chocolatées ;
  • Les barres glacées.

Poudres de cacao

On les utilise pour la préparation de boissons chaudes ou froides, les petits-déjeuners instantanés et les desserts. On distingue :

  • Le cacao pur ;
  • Le cacao sucré ou chocolat obtenu par le mélange de cacao et de sucre dans des proportions précises (soit 32 g de cacao au moins/100 g) ;
  • Les poudres chocolatées utilisées pour la préparation de boissons chaudes ou froides et de petits-déjeuners instantanés. Ces poudres sont obtenues après adjonction de divers additifs au cacao dégraissé (lait en poudre, malt, farine, etc.).

Chocolat de couverture

C’est un produit d’enrobage pour les industries et les artisans servant de matière première aux chocolatiers, aux confiseurs et aux pâtissiers.

Confiseries

Leur variété est importante. Elles sont constituées à 70% de sucres à absorption rapide en moyenne et les bonbons en possèdent 90%. Hors mis cela, il y a des arômes et des colorants pour les rendre attrayant. Le choix est conséquent :

  • Les bonbons (fourrés, durs, à la liqueur, feuilletés)
  • Les caramels (durs, mous), les pâtes à mâcher
  • Les gommes et réglisses
  • Les pâtes de fruits
  • Les fondants, les nougats
  • Les dragées, les pralines
  • Les fruits confits, les marrons glacés, les pâtes d’amandes
  • Les pastilles
  • Les chewing-gums

Les principaux inconvénients de ces produits sont :

  • Leur apport en glucides rapides
  • L’effet cariogène

Glaces et sorbets

Crèmes glacées

Ce sont des dénominations exclusivement réservées aux produits obtenus par la congélation d’un mélange pasteurisé de lait, de crème de lait et de sucre (saccharose) parfumé à l’aide de fruits ou de jus de fruits ou d’arômes naturels autorisés.

Glaces aux oeufs

Se sont des produits obtenus par la congélation d’un mélange pasteurisé de lait, de jaunes d’oeuf et de sucre (saccharose).

Glaces au sirop

Se sont des produits obtenus par congélation d’un mélange pasteurisé d’eau potable, de sucre, additionné de lait ou de crème pasteurisée.

Sorbets

Se sont des produits obtenus par congélation d’un mélange d’eau potable, de sucre aromatisé à l’aide de fruits frais congelés ou lyophilisés ou de fruits.

Valeur nutritionnelle

Vu la grande variété des glaces et crèmes glacées à notre disposition, il est difficile de définir précisément un éventuel intérêt nutritionnel.

Dans les grandes lignes, ces produits apportent des lipides, des protéines et des glucides simples. Un apport de calcium est à noter en lien avec l’apport de lait. Les glaces à base de lait ont un apport comparable aux produits laitiers là où les sorbets (eau et sucre) se rapprochent plus de l’apport des fruits frais (intérêt en vitamine C).

Autres produits sucrés

On peut citer :

Là aussi, il y a un apport en protéines et en lipides, mais la quantité de glucides reste la plus importante.

L’usure à trop en user

Je le répète, toutes ces douceurs ne sont pas indispensables au bon équilibre de notre alimentation. De nos jours, il apparait clairement que nos habitudes alimentaires tendent vers un apport en sucre qui est trop conséquent. Les produits sucrés ne devraient pas être consommés plus de deux fois par jour. Cela induit qu’il n’est pas nécessaire de prendre un dessert à la fin de chaque repas par exemple. Il ne faut pas s’interdire non plus la prise de produits sucrés, mais celle-ci doit se faire de façon parsimonieuse.

Les produits sucrés présentent des désagréments qui sollicitent fortement notre organisme (fort index glycémique, acidifiant) et l’use prématurément. Il en découle des problèmes de surcharge pondérale, d’obésité, de diabète, de rhums à répétitions, rhinites, sinusites, problèmes de peau (acné, eczéma), … qui peuvent perturber notre quotidien dans le meilleur des cas, et qui peuvent avoir de graves conséquences sur notre santé pour les cas les plus sévères.

J’en profite pour vous inviter à lire (ou à relire) le livre de Marion Thelliez, Je me libère du sucre, qui nous expose les moyens de manger du « bon » sucre et de façon la plus harmonieuse possible avec nos envies et en respectant notre organisme.

📚

« On mange tellement de choses toxiques, que ce n’est pas bon appétit que j’ai envie de dire aux gens, mais bonne chance ! », Pierre RABHI.

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