À propos des lipides

Nous avons vu bien des choses sur ces substances grasses que sont les lipides lors de l’article : « Quelle huile pour mon moteur ? »

Le sujet d’aujourd’hui est dans la même lignée de ceux qui ont traité des protéines et des glucides, à savoir faire un focus sur ce nutriment afin d’en connaître ses fonctions dans nos mécanismes corporels. Cet article est complémentaire à ce qui a pu être écrit sur les matières grasses dans ce blog, et il est possible que je répète certaines choses déjà vues dans le précédent article.

Constitués de carbone, d’hydrogène et d’oxygène, les lipides sont les nutriments les plus énergétiques comparativement à leur volume. 1g de lipides apporte 9 kcal ou 38 kJ, là où 1g de glucide en apporte que 4 kcal ou 17 kJ.

La réserve énergétique de l’homme est sous forme de tissus adipeux et représente environ 10 kg de son poids de corps.

Les lipides sont constitués d’acides gras et d’une molécule de glycérol. Ils sont insolubles dans l’eau et leur transport dans le sang se fait grâce à des lipoprotéines.

Classification

On distingue les lipides simples des lipides complexes

Lipides simples

Ils regroupent les acides gras et les glycérides (le glycérol).

Les acides gras

Se sont les constituants de base des lipides et ils se caractérisent par leur nombre de paires d’atomes de carbone, la longueur de leur chaîne et la présence ou non de doubles liaisons.

On distingue ainsi, d’une part, les Acides Gras Saturés (AGS) présentant des liaisons simples et dont l’origine est essentiellement animale. Ils sont plutôt nocifs pour la santé car ils favorisent l’apparition des plaques d’athérome qui sont à l’origine des maladies cardio-vasculaires. Ils ont une structure linéaire.

D’autre part, les Acides Gras Insaturés (AGI) présentent un certain nombre de doubles liaisons et leur origine est végétale ou on les retrouve dans les poissons. Ils sont meilleurs pour la santé car ils évitent le dépôt de cholestérol sur les artères. Leur structure est faite de courbes dans les différents plans de l’espace.

En fonction du nombre de doubles liaisons on distingue :

  • Les Acides Gras Mono-Insaturés (AGMI) : ils ont une seule double liaison.
  • Les Acides Gras Poly-Insaturés (AGPI) : ils ont plusieurs doubles liaisons.

Parmi les AGI, nous avons les Acides Gras Essentiels (AGE) qui ne peuvent être synthétisés par le corps et doivent donc être apportés par l’alimentation. Il s’agit des acides linoléique et alpha-linolénique en tête de liste.

Chaque matière grasse est constituée d’une certaine quantité dans les différents acides gras. Par exemple, le beurre est essentiellement composé d’AGS (67%) mais contient des AGMI (30%) et quelques AGPI (3%). La crème fraîche, essentiellement faite d’eau, contient des AGS (20%) et peu d’AGI (10%). L’huile de tournesol est majoritairement composée d’AGPI (63%), puis d’AGMI (20%) et de rares AGS (9%). Pour l’huile d’olive, se sont les AGMI qui sont majoritaires (72%), suivi des AGS (14%) et des AGPI (9%).

Les glycérides

Se sont la combinaison d’un acide avec un alcool : le glycérol.

On distingue les mono glycérides (un acide gras), les di glycérides (deux acides gras) et les tri glycérides (donc trois acides gras). Ces derniers sont présents en quantité non négligeable dans notre corps et notamment dans nos tissus adipeux qui nous servent de réserve énergétique.

Lipides complexes (ou composés)

Ces corps gras sont composés d’acide gras, de glycérol et d’une autre molécule qui peut être :

  • un glucide
  • un acide aminé
  • de l’azote
  • du phosphore

Par exemple, la lécithine est un corps gras qui contient de l’azote et que l’on retrouve dans le jaune d’oeuf.

Dans le corps humain

Nous allons distinguer les lipide en rapport avec leur fonction :

  • Les lipides de réserve qui se trouvent dans les tissus adipeux. Se sont nos réserves énergétiques.
  • Les lipides de structure qui forment les membranes de nos cellules.
  • Les lipides fonctionnels tels que certaines hormones et les vitamines liposolubles.
  • Les lipides qui circulent ou lipoprotéines. Dans le sang, les lipides sont associés à des protéines pour pouvoir être transportés.

Leur origine

Les lipides ont deux origines :

  • Les lipides d’origine animale tels que le beurre, les fromages, la crème fraîche, les graisses de constitution de la viande, etc. Ils contiennent des AGS, du cholestérol et sont donc nocifs pour la santé.
  • Les lipides d’origine végétale tels que les huiles d’olive, de tournesol, de colza, etc. Elles contiennent essentiellement des AGI, pas de cholestérol et sont bonnes pour la santé.

Leur digestion

Elle se fait par des réactions d’hydrolyse grâce aux lipases. Cet enzyme se trouve dans la salive et l’estomac et participe à la dégradation des lipides. Mais la dégradation est vraiment effective au niveau de l’intestin grêle. À ce stade il reste 70% des lipides à réduire. Les lipides sont émulsifiés par la bile pour pouvoir être hydrolysés par la lipase pancréatique. Il en résulte des acides gras et du glycérol qui peuvent être utilisés par le corps humain après avoir passé les villosités intestinales de l’intestin grêle.

Leur rôle

Mise à part leur rôle énergétique, les lipides peuvent aussi :

  • Maintenir la température corporelle. C’est la thermorégulation.
  • Transporter les vitamines liposolubles (A, D, K, E).
  • Intervenir dans la synthèse des membranes cellulaires.

Nos besoins en lipides

Les lipides devraient nous apporter 30 à 35% des calories totales journalières. Cela correspond à un apport de 1g de lipides pour 1 kg de masse corporelle par jour.

Une répartition idéale devrait être la suivante :

– 25% d’AGS

– 50% d’AGMI

– 25% d’AGPI

En reprenant les indications du précédent article sur le sujet, la consommation de 20 à 30 g par jour d’huile végétale est un bon repère pour son apport en AGI. De même, le beurre à hauteur de 20 g par jour est conseillé pour son apport en vitamine A, même en cas de régime hypocholestérolémiant.

📚

« L’amour, c’est comme le beurre, ça rend tout meilleur », Charles Simmons

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