Ces petites briques indispensables qui structurent notre organisme

Dans de précédents articles sur les différents groupes d’aliments tels que les viandes, les poissons et les oeufs, mais aussi les céréales, légumineuses et féculents, il est question de leur composition en protéines.

Parallèlement, ces dernières années, nous sommes emprunt au doute avec le développement de nombreux régimes alimentaires : végan, végétarien, paléolithique, …

À un moment où nous nous posons la question sur la nature de notre alimentation, sur nos besoins en viande ou pas, cet article va se focaliser sur les protéines aussi bien sous leur forme végétale qu’animale.

Les caractéristiques des protéines

Les protéines sont des molécules formées d’un enchaînement d’acides aminés unis par des liaisons peptidiques (CO-NH). Se sont les seuls nutriments contenant de l’azote. Ils contiennent aussi de l’oxygène, de l’hydrogène et du carbone.

Les protéines sont indispensables à la vie (animale ou végétale) et sont les constituants fondamentaux de la matière vivante (du grec protos : premier).

Bien que les protéines apportent de l’énergie, leurs rôles essentiels sont : bâtisseurs, plastiques et fonctionnels.

À la fin du processus de digestion, les protéines sont réduites en acides aminés.

La classification des protéines

Elle se fait en fonction de la complexité de leur formule. Nous allons partir de la plus simple à la plus complexe.

Les acides aminés

Les acides aminés (AA) sont l’unité de base de la constitution de toutes protéines. Il en existe une trentaine de sorte dont 8 sont indispensables : se sont les acides aminés essentiels (AAE) car non synthétisées par l’organisme. Seule l’alimentation les apporte dans notre organisme. Ces acides aminés sont :

  • L’isoleucine
  • La leucine
  • La lysine
  • La méthionine
  • La phénylalaline
  • La thréonine
  • Le tryptophane
  • La valine

La présence ou l’absence d’AAE dans la composition de protéines permet de définir leur valeur biologique (VB).

La VB d’une protéine est sa capacité à équilibrer à elle seule le bilan azoté et dépend de sa richesse en AAE. Plus la VB est élevée (valeur maximale 100), plus son rendement est meilleur.

NB : L’OMS a choisi comme protéine de référence mondiale celle de l’oeuf (ovalbumine). Elle a une VB de 100 avec un équilibre optimal en AAE. Les autres protéines présentent toutes un déficit en AAE.

Les polypeptides

C’est la combinaison de deux ou plusieurs AA. Ils constituent un stade intermédiaire entre les protéines et es acides aminés, et se rencontrent surtout lors de la digestion des protéines.

Les protéines simples ou holoprotéines

Elles sont constituées d’un ensemble d’acides aminées. Chaque aliment possède des protéines simples spécifiques. À titre d’exemple en voici quelques unes :

  • L’albumine se retrouve dans le lait sous la forme de lactalbumine, dans l’oeuf sous la forme d’ovalbumine, et c’est une protéine des légumes secs et de la pomme de terre. Elle contient tous les AAE.
  • Les glutélines sont les protéines du blé qui sont pauvres en lysine mais la quantité est intéressante en protéines telles que les prolines et les prolamines.
  • Les prolamines sont des protéines de grains de céréales pauvres en lysine et en tryptophane. Ils sont riches en protéines telles que la proline et la glutamine.

Les protéines complexes ou hétéroprotéines

Elles désignent les combinaisons des acides aminés avec des nutriments. Exemple :

  • AA + glucose = glucoprotéine (ex : mucus et salive)
  • AA + lipides = lipoprotéine (forme circulante des lipides dans le sang)
  • AA + phosphore = phosphoprotéine (caséine du lait)

NB : les protéines d’origine animale sont d’excellent qualité car elles contiennent beaucoup d’AAE alors que les protéines végétales sont carencées en AAE.

La digestion des protéines

Elle se fait principalement dans l’estomac et dans l’intestin grêle. La dégradation des protéines en acides aminés résulte de réactions d’hydrolyse à l’aide d’enzymes.

Les enzymes sont des substances dont la présence permet des réactions chimiques spécifiques : se sont des catalyseurs.

L’hydrolyse est la fixation d’une molécule d’eau sur une substance qui peut ainsi être transformée. Dans ce cas, l’eau agit aussi comme un catalyseur.

Les protéines sont d’abord dégradés en polypeptides puis en acides aminés.

Ces acides aminés sont absorbés au niveau de l’intestin grêle pour suivre la voie sanguine et rejoindre la circulation générale pour être utilisé par les cellules qui en ont besoin.

Les rôles des protéines

La caractéristique principale des protéines est de participer au renouvellement permanent des tissus de notre corps. Voici les rôles plastiques et fonctionnels de ces protéines :

  • Elles permettent la contraction des muscles.
  • Elles forment la trame de l’os sur laquelle le calcium se fixe.
  • Elles constituent la peau et les phanères (ongles, poils, cheveux).
  • Elles jouent un rôle dans le mouvement de l’eau.
  • Elles participent à la formation des antigènes, des anticorps et des hormones.
  • Elles sont la base de toutes les enzymes et donc de toutes les réactions métaboliques.

Secondairement, elles apportent de l’énergie.

NB : contrairement aux glucides, il n’y a pas de réserve protidique dans le corps humain. Les protéines doivent être apportées tous les jours par l’alimentation.

Les besoins protidiques

Chez un adulte en bonne santé dont la croissance est terminée, il faut 1 g de protéines par kilogramme de poids corporel par jour, et l’apport doit comprendre la moitié en protéines animales et l’autre moitié en protéines végétales.

Ainsi pour une personne de 60 kg, elle doit avoir un apport de 60 g de protéines par jour.

À titre d’exemple, cela fait 2 oeufs, une tranche de boeuf de 75 g, 200 g de riz et 200 g de pain à consommer dans la journée, répartit dans 3 repas.

Pendant l’enfance et l’adolescence, cette quantité de protéines est plus importante, croissance oblige.

Les régimes mettant de côté toute protéine animale se voit dans l’obligation de prendre des compléments nutritionnels (souvent couteux) sous peine d’induire un déficit voir une carence en protéine induisant de nombreux troubles de la santé à plus ou moins long terme et des troubles du développement chez l’enfant et l’adolescent. Les protéines végétales ne sont pas, à elles seules, suffisamment riches en AAE pour que l’apport protéique soit optimal et certaines réactions digestives ne se déclenchent qu’en présence de protéines animales.

Il me semble important aussi de souligner que « le tout animal » n’est pas une solution envisageable. Certains de ces produits nécessitent un gros travail de l’organisme pour éliminer certains déchets (pour ceux qui peuvent être éliminés) et la production de viande a un impact écologique qu’il ne faut pas négliger.

Là encore, la solution est quelque part entre les deux.

📚

« La tendance la plus profonde de toute activité humaine est la marche vers l’équilibre. », Jean Piaget

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